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自序：白木耳養生保健時機來了　陳啟楨
　　最近因為新聞報導檢調單位查獲一大批用白木耳混充的假燕窩，因而
輿論大譁，原來平時整箱從大賣場買回來補身的燕窩是假的。其實讀者也
不必太訝異，這十幾年來燕窩飲品大風行，有時喜慶宴會結束前的甜湯也
號稱是燕窩，消費量如此之大，大賣場每瓶不過六、七十元，東南亞那有
那麼多燕窩可賣？採燕窩者冒著生命危險爬那麼高採摘，怎麼可能才賣一
罐幾十元？其中必然有假，這是常理可以推測之事。消費者要在意的應該
是：吃了假燕窩有沒有不良反應？會不會太貴、被騙，如果沒有，吃了之
後也覺得很爽利，那麼幾十元也算很值得了。因為「白木耳」本來就是很
好的潤肺消燥美食。

　　中醫認為白木耳功能清肺化痰、養陰生津、潤腸止血，可以改善肺熱
咳嗽、咳痰帶血、鼻衄、崩漏、咽乾口渴、胃腸燥熱、心悸失眠等症狀。
最近幾十年來，科學家也密集進行白木耳類的體內(in vivo)和體外
(in vitro)功效性系統研究，並進行臨床應用試驗，包括白木耳屬的系統分
類學資料、複雜的有性與無性世代演變，生物學和生態學方面的生命週期
，在純淨培養環境中的生長能力、人工栽培子實體的營養價值、多醣體組
成及臨床上的效應等等。結果顯示白木耳確實具有多重效益，包括調節免
疫效應、具有對抗腫瘤活性，刺激血管內皮細胞，具有顯著的抗輻射、刺
激造血作用；還能改善糖尿病、抗發炎、降膽固醇、抗過敏、肝臟保護等
等。生化研究亦發現，白木耳的酸性多醣能用來改進免疫缺陷，包括物理
應力或老化，甚至改善AIDS，以及預防微血管退化、維持重要器官的血液
流動等，在在顯示白木耳的保健養生效用不輸燕窩。

曾經創造「黑木耳傳奇」
　　記得十幾年前燕窩飲品風行時，不但很多人買來孝敬長輩、當探病的
伴手禮，當時我就跟很多人說那是白木耳；包括喜慶宴客最後一道甜湯，
夏天冰涼，冬天溫熱，還可以加蓮子、紅棗與冰糖，顏色漂亮又充滿喜氣
。當時就有人說，既然我在德國留學時，博士論文就是研究白木耳屬，那
麼為何不用力推廣呢？其實道理很簡單，當時中國大陸的銀耳（白木耳）
生產技術及產量均遠高於台灣，而且以乾品大力傾銷，本土菇農被打得哀
鴻遍野，紛紛收攤，大約從二十年前起就無人投入栽培、生產，白木耳市
場成為大陸的天下，若要從建立觀念開始做起，實在是事倍而功半。而那
時已有一些菇農改種黑木耳，主要作為日常食物使用；黑木耳與白木耳都
屬於膠質食用菇類，白木耳的食用與藥用歷史遠比黑木耳悠久，但中國大
陸一直沒有黑木耳，頂多只有毛木耳或木耳之名，在本土黑木耳已跨入健
康食品領域之際，大陸還傳出有人以墨汁染毛木耳，混充黑木耳販售，傳
為笑談，也可見台灣黑木耳價值受肯定之一斑。

　　從民國九十一年起，我一面深入研究本土黑木耳，一面協助農場開發
黑木耳減肥產品，而且出版《黑木耳減肥最健康》一書推展觀念；當時我
就利用最新的奈米原理，將黑木耳乾燥後，經特殊加工處理，生產極為細
緻的粉末，再裝入膠囊，作為飽腹、減少食量，進而達到減肥目的功能性
食品。結果大受歡迎，各大賣場、有線電視台紛紛開賣黑木耳相關產品，
生鮮黑木耳的產地價格提升二至三倍，保健產品加工則帶動生技產業橫向
與縱向發展，總產值至少增加十倍，不但改變農產品一向低價的印象，還
為菇農創造可觀的收益，也為台灣農業立下汗馬功勞，堪稱「黑木耳傳奇
」。

　　黑木耳產品之所以受歡迎，主要到今日已屆十年，低價農產品高利潤
獲利的效益，也創造農產小兵也能立大功的農業奇蹟，最重要的原因，即
是以科學化證據證明其功效，再以科學化栽培技術生產並做品質管理，同
時以正面行銷策略推動優質生鮮木耳及加工產品。而今在新聞媒體的推波
助瀾之下，我覺得白木耳的生產、製造與推廣的時機已經成熟。最近我不
斷在各種場合強調，現在台灣生鮮菇的市場活絡，民眾接受度高，加上生
鮮白木耳的口感極佳，又具有特殊機能性，一定會大受歡迎。何況中國大
陸生產的白木耳絕大多數都浸泡過硫化物，目前也僅有乾品，市場競爭力
不足。所以我認為「白木耳鮮銷，一定會賺錢」，而且這是土本生產白木
耳絕地大反攻的機會，絕對不能錯過。苦口婆心說了十年，終於有少數業
者願意嘗試栽培、生產生鮮白木耳，結果供應到市場之後大受青睞，產地
價格飆到一斤數百元。未來即使有較多菇農投入生產，遠景仍然十分看好
，相信屆時黑白雙星（黑木耳及白木耳）必可締造另一個菇類奇蹟。

白木耳鮮銷有市場潛能
　　之前出版的《黑木耳減肥最健康》一書據說已經印了幾十刷，成績雖
然不像漫畫或小說類書籍那麼暢銷，但就專業圖書而言已屬難能可貴；由
此也可知本土木耳還是受歡迎，白木耳的養生保健產品應該更值得期待。
因此從數年前開始，元氣齋出版社林鈴塙社長即一再要求，希望我撰寫白
木耳的保健營養專書。但因一直忙於教學與研究，尤其兼系主任職務的四
年期間，行政工作繁忙瑣碎，幾乎沒有時間好好寫作；因而斷斷續續整理
，延宕了五年之久，如今總算在元氣齋編輯團隊的協助之下完成。

　　本書從白木耳的生活史、分類、生態、形態、人工栽培，談到藥理功
效及養生食譜製作等，盡量深入淺出地說明，希望讀者能充分了解白木耳
的內涵，進而知所利用。當然也希望有眼光的業者投入生產、製造與行銷
，並能造福人群，也創造可觀的利基。本書的一部分內容，包括成分與功
能性分析、細胞與動物試驗等科學研究數據，是我歷年指導的研究所畢業
生趙珮岑小姐、謝詠荃小姐和許嘉哲先生等人的研究成果，加上蒐集了許
多國內外的科學研究為佐證，豐富了本書內容，期許能對讀者及生技產業
都有些助益。

　　台灣已經將近二十年無人栽培白木耳，所以市場上所見的多來自中國
大陸，且多數為浸過硫化物的乾品，而今時機成熟、因緣具足，只要有心
投入栽培、生產、行銷，或進一步製成營養保健品，甚至健康食品或藥物
，相信具有市場潛能。

　　　　　　　　　　　　　２０１１年９月於南台科技大學生物科技系

目錄
自序：白木耳養生保健時機來了－陳啟楨

曾經創造「黑木耳傳奇」白木耳鮮銷有市場潛能

前言：銀耳妙用不僅代替燕窩而已

美膚傳奇：每天一小碗天天好氣色

第一章　白木耳為菇菌類明日之星

菇類的有效成分漸受重視

銀耳為六芝、五木耳之首

認識白木耳的形態與生長過程

台灣真菌研究現況

台灣的真菌資源豐富但研究成果不足

因開發新藥而受到重視

第二章　抗光老化與黑斑－白木耳的美妝試驗應用研究

研究證實美白效果一流

化妝品市場朝天然發展認識皮膚結構

紫外線照射為皮膚最大殺手

酪氨酸氧化即易生成黑色素

防止或抑制黑色素形成四原則

多巴（DOPA）是什麼？抗皮膚光老化研究

也與基質金屬蛋白𡓨有關

不能忽略一氧化氮的影響

光老化試驗慎選試驗材料

白木耳：多採液態發酵培養

黑木耳：以奈米粉末酒精萃取物為材料

Thanaka 粉末

實驗架構、結果與功效評估

1、細胞毒性試驗：小鼠纖維母細胞存活率試驗
2、美白效果實驗
3、抗皮膚光老化效果評估試驗
4、抗發炎效果：一氧化氮生成試驗

試驗結果討論

未來的實際應用建議動物實驗證實具有護膚效果

抗發炎、促進創傷痊癒具有超氧化物歧化𡓨活性

已經普遍應用於美容保養品

菌株液體發酵液能吸收長波紫外線、抗老

多醣體能保濕、形成薄膜，為最佳保養品

一、利用白木耳多醣體製「去角質按摩霜」
二、利用白木耳多醣體製「面霜」
三、未來的護膚保養品主流：白木耳面膜DIY

植物性膠原蛋白不輸燕窩

纖維母細胞與膠原蛋白

第三章　黃白木耳確具生物活性
　　　　－白木耳多醣有降血脂、膽固醇及調節血糖作用

實驗以深層發酵培養為主材料、方法與樣品製備

實驗方法開始進行動物實驗

以分子篩高效能層析法測定分子量

誘導高血脂動物模式探討降膽固醇、降血糖試驗

降血脂與降血糖研究

結果與評析：降血糖作用比較明顯

食藥用遠景十分看好已成健康食品原料

第四章　既是美食也是良藥－白木耳藥理試驗與應用

多數人肯定其補養功效

白木耳種屬的藥理活性深受肯定

具有抗腫瘤活性能調節免疫力

刺激血管內皮細胞、抗老

增強造血功能、抗輻射抗糖尿病活性

保肝效能降低血膽固醇活性

既是美食也是良藥營養豐富且用途多樣

為補腎、潤肺、生津、降火良藥

白木耳好還是黑木耳效果佳？

黑木耳營養與藥用價值比較

第五章　白木耳好過燕窩－美味食用法舉例

營養、效用與宜忌簡易白木耳食療方

食譜：正餐點心皆宜氣滯血瘀者最適宜

白木耳雞湯為去斑食療佳餚

甜湯與點心涼拌菜

特殊口味飲品民間驗方

常吃才能享受美味保健康

第六章　白木耳栽培技術詳解

新鮮白木耳期盼已久先瞭解生物學特性

生產栽培與經濟效益

栽培模式
一、銀耳段木栽培
二、代料栽種法

栽培技術要點
（一）配料：即配製栽培白木耳的培養料
（二）裝袋
（三）滅菌
（四）選種：選擇並分離適合的菌種
（五）接種
（六）發菌：菌絲培養
（七）出耳管理
（八）採收與加工注意廢料處理

如何防治病蟲害侵染性、競爭性病害

段木栽培病蟲防治生理性病害

蟲害也要注意防治

結語：未來發展無可限量－期待「黑白雙耳」暢行天下