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自序：大魚大肉也能活到一百三十歲　張士行
　　我雖然是工程背景出身，但因為家學淵源（四代學中醫），加上一向
對養生保健方面充滿研究興趣，早就知道未來必然是以微生物為主的世紀
，因此對這方面的知識與發展趨勢總是十分關心。不過促使我全心投入的
動機則令人意想不到，連自己都覺得意外。

　　我很喜歡美食，主張「人生得意須盡歡」，最好大魚大肉以滿足口腹
之慾，不必虧待自己。不料幾年前忽然間心肌梗塞，我知道那是肉類吃太
多、膽固醇太高所致。但人生苦短，如果連生活上的一點享受、一點口腹
之慾都無法滿足，那人生還有什麼樂趣可言？我深信一定有方法可以解決
這種衝突，也就是既享受大魚大肉、滿足口腹之慾，又能保持健康長壽，
活到一百三十歲的人類夢想。

　　在尋覓的過程中發現，「酵素」是一種不錯的選擇；因為很多文獻資
料都提到，酵素存在於活細胞內，為所有生命現象的動力與催化劑，能夠
活血、活化細胞，可以說是啟動細胞活力的泉源；如果缺乏酵素，精卵就
無法結合，一切細胞活動都將停擺。因此大病痊癒後，就暫時拋開工程方
面的工作，但將相關理論應用在酵素的研究之上。我發現人體機能與工程
上的「自動控制」觀念有可以相通之處，影響這個控制系統的要素不外：
輸入、干擾與輸出三個參數，也就是說注意到吃了什麼東西、受到何種刺
激，產生那些影響或反應，以及該採取何種對策等等。

　　就人體而言，我覺得要保持健康也有四種方法，即化學、物理、生物
與心理。其中效果最快的當然是化學方法，可是副作用和傷害也最大；譬
如打進化學藥劑之後，很快就能殺死癌細胞，但好細胞、身體組織的受損
更大，整個人都會變得虛弱無力。物理方法包括注重飲食與運動（如跑步
），效果雖然比較慢，但對身體沒有危害性，其所產生的效果可以維持比
較長的時間。生物的方法很多，利用微生物的發酵特性或製成酵素食品就
是最有效的方法，其缺點是速度慢，但最健康、最環保。而所謂心靈的方
法，是指保持心情愉快，使腦下垂體、腎上腺自然分泌出激素，以增強活
力、提高免疫力之意。

　　在這四種之中，個人一向堅決主張不使用化學方法，盡量以生物方法
保健養生，其中又以「酵素」最有價值。也就是巧妙利用微生物，將有益
菌（如雙歧桿菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌、納豆激𡓨菌等），加進
食物中，使其產生酵素、為我們所用；或者直接取材天然食物如牛樟芝、
桑黃菇…等等，都可以補充養份、讓身體更健康。

　　人體是一個很精密的化學工廠，據統計大概需要一千五百種化學反應
，產生十萬個左右的物質才能供應每天所需。可是不管任何人，只要過了
四十歲以後，這一套化學反應的效率就會慢慢變差，人體需要的四十五種
營養素大多數必須由體外來補充，才能維持正常運作，包括巨量營養素（
或稱為養份）：蛋白質、脂肪、碳水化合物（如澱粉、葡萄糖、纖維素等
），以及水、九種胺基酸和十三種維生素、十九種礦物質。這些必需營養
素進入體內之後，一定要經過一連串的化學反應，才能轉成需要的能量。

　　只要讀過國中理化課本就知道，要完成化學反應至少有兩個條件：高
溫、高壓。可是人體不可能出現高溫，只能維持三十七度左右的恆溫，太
高或太低都會覺得不舒服；更不可能承受高壓，只適合在一個大氣壓之下
生活，所以一潛下深海或到了高空就立刻覺得不舒服。在這種情況之下，
若要化學反應順利完成，唯一的方法就是加進催化劑。催化劑是化學名詞
，在生物學上稱為「𡓨」，例如脂肪𡓨、蛋白𡓨、澱粉𡓨等等，在日常生
活上則通稱為「酵素」。

　　酵素的發現歷史並不長，大約是在一九八０年代才由德國及美國學者
同時發表，到現在還不到三十年，但目前已知是人體各組織、器官中最重
要的物質之一，有助於完成種種化學反應。我常常在演講時強調：酵素是
什麼，簡單說就是「正常化」三個字。什麼叫做正常化？首先當然是保持
飲食均衡，因為不同食物含有不同的酵素，不同酵素作用在不同地方、促
進每個環節的化學反應，人才能保持健康。如果希望一次就獲得大量酵素
，那最好採用生食，例如直接食用有機生鮮蔬菜、水果或其萃取物，以攝
取到蛋白質與澱粉酵素，或常吃核果類以獲取脂肪酵素，不一定要吃動物
食品。缺點是生食易讓病毒、細菌有機可乘，可能隨食物進入人體、造成
傷害。

　　此外，隨著年紀增長，人體自然生成或利用天然酵素的能力會逐漸降
低，所以必須從體外直接食用已經過萃取、純化的酵素，以強化其功能。
這就好比一台腳踏車的鏈子淋到雨以後生鏽了，雖然仍舊勉強可以騎，但
很容易因潤滑不好而時常脫出齒輪外，踩起來很吃力；這時如果加點油，
踩起來就輕鬆多了。其實酵素就好比機械系統裡面的潤滑油，或金融貨幣
裡面的金融，可以潤滑、畫龍點睛，達到事半功倍的效果。坊間有些產品
廣告說酵素可以治百病，其實不太正確，酵素只能調理身體、使之正常化
，譬如人體本來應該有一千五百種反應，後來因為細胞病變、睡眠不足、
空氣汙染或受到重金屬汙染等因素，以致反應變少或運作不正常，這時加
進酵素當催化劑就可以恢復到正常的化學反應，人就健康了，但還是不能
直接治療疾病。

　　酵素非但無法治病，有些人吃了以後還會出現頭暈目眩、疲憊、想嘔
吐，甚至小便混濁、腹脹、腹瀉等反應，甚至因此而感到害怕。事實上這
就是中醫所講的「瞑眩反應」，俗稱「好轉反應」，就像傷口要痊癒之前
會發癢，或身體在好轉之前可能發燒、嘔吐的情況一樣，屬於排毒過程中
的正常化反應之一，不用擔心，大概經過三、五天就會恢復正常。除非超
過十天以上還是很不舒服，才有必要去看醫生。

　　由於酵素有這麼多奇妙之處，因此近幾年來大受保健食品界歡迎，各
式各樣的產品很多，不過多比較偏重於單一酵素，像木瓜酵素、鳳梨酵素
等；我從多年研究與推廣經驗中發現，將幾種天然、性質相同且有效的酵
素集中起來，成為複合酵素，更能照護人體的多個面向，也更有易於保持
健康。尤其生了一場大病之後，我就經常動腦筋，思考如何在喜歡美食、
大魚大肉與健康之間取得平衡，後來終於發現關鍵就在「酵素」；滿足了
口腹之慾、攝取了較多蛋白質之後，只要再吃點酵素，就可以將蛋白質裂
解、分解成有用的物質。因此我常說要寫兩本書來推薦這個「偉大」的理
念，一本是《大魚大肉大快朵頤》，另一本就訂名為《挑戰人類一百三十
歲》，當然我不鼓勵大家都像我一樣偏愛大魚大肉，對戒不掉口腹之慾的
人而言，這兩本書應該會讓他們感覺「深獲我心」。但因為這幾年的工作
重心都在中國大陸，經常應邀演講、指導工廠生產酵素，為了「達標（達
到標準）」，往往忙得昏天黑地，實在無暇寫作。後來承中廣公司丁美倫
小姐盛情，經常邀我上節目接受訪問，再與其他演講內容編整之後，由學
生邱垂生及小女張聖欣協助整理成文字稿，終於得以勉強付梓，這是「活
酵素：挑戰人類一百三十歲」的初步體現，另外一本只能期待本書暢銷之
後再動筆了。

　　最後我要呼籲關心自己健康的人，一定要多用點心思在自己的飲食和
生活態度上，只要做些小小的修正，有時甚至只要改變或添加一點食物，
就能換來長壽與健康，其中「活酵素」就是最好的選擇。請記住，「馬上
做，永遠不會嫌晚！」

目錄
自　序：大魚大肉也能活到一百三十歲－張士行

第一章　細說酵素種類與作用

酵素是什麼？

酵素就是一種𡓨酵素是一種蛋白質酵素如貨幣或潤滑油

‧ 酵素與酵母不同
‧ 常用的酵素有七百多種

常吃新鮮蔬菜水果有些藥物也含有酵素酵素補充品

‧ 最重要的還是有益菌的作用

裂褶菌繡球菌雙歧桿菌乳酸菌群納豆菌

‧ 其他有效成份也不能忽略

大豆異黃酮葉酸巴西蘑菇冬蟲夏草

‧ 酵素的作用機轉

一、CBR：清除、平衡與回復

二、六大功能：體、炎、菌、解、活、血

三、森田義雄博士也有類似主張

整備體內環境消炎抗菌分解淨化血液促進細胞新生

四、酵素是體內的清道夫

五、還有解酒效果

六、還可治病養生

怎樣有效利用膽固醇

第二章　酵素是活力與健康之鑰

‧ 身體愈虛弱者酵素愈缺乏

年齡增長化學變化高溫烹調或偏食老化

年紀大、生病或手術過後消耗量過大

‧ 「計量、辨形、觀色、聞臭」判斷是否缺乏
‧ 如何補充酵素？

細胞與組織、器官中的酵素角色

心臟血管系統呼吸系統消化系統泌尿系統

內分泌系統新陳代謝系統循環（血液、淋巴）系統皮膚

腦、神經系統肌肉骨骼系統生殖系統免疫系統

第三章　健康吃快樂活－如何以酵素保健養生治病

‧ 細胞比實際年齡年輕二倍
‧ 保健就從「生機飲食」開始
‧ 「生機」與「有機」略有不同
‧ 為什麼推廣有機農業？
‧ 生機飲食也不是人人適合
‧ 給生機飲食者的良心建議
‧ 保持心平氣和、吃酵素補充品更佳
‧ 很多名人都以酵素養生
‧ 利用酵素保健
‧ 主要機轉為改變體質
‧ 天然酵素如何治病養生

減輕青春痘困擾改善血液循環、緩解高血壓

減輕胃潰瘍、十二指腸潰瘍症狀根本解除痔瘡困擾

溫和改善便秘使肌膚年輕化配合斷食治療有減肥效果

糖尿病患者也可以喝酵素不會影響藥物作用

還有良好的解毒功能當做治療香港腳偏方

‧ 酵素可能出現好轉反應
‧ 酵素也可以自己製造嗎？

酵素的發酵原理與製酒差不多

分三個步驟、五注意事項

發酵調配充填、封口

第四章　常見問題解答及案例介紹