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自序：自己變口味更有成就感　林慶文
　　以單一食品而言，牛乳可以說是世界上消費量最多、食用歷史最悠久
的一種。據估計早在紀元前就是先民的日常飲料；甚至可以說自有動物以
來，由於餵哺幼小的自然反應，人們就知道喝動物乳汁有飽腹、健康效用
。事實上，乳品（含牛乳）含有優質的蛋白質、糖質、脂質、鈣、鐵等礦
物質與各種維生素，確實是一種「完全食品」。

　　現代醫學已經證實，常喝牛乳、吃乳品，能夠預防骨質疏鬆、癌症、
高血壓等疾病，尤其現在，人人想辦法對抗老化，在講究健康的同時還要
追求美；而乳品一樣不負眾望。所以女士們除了常喝鮮乳、吃乳品之外，
還可抹鮮乳敷料，甚至泡牛奶澡以潤白肌膚；中年以上的人天天吃乳品既
能補充身體基本營養素，還能防治骨質疏鬆症，達到老當益壯的境界。

　　民間有句俗語說：「不是媳婦賢，而是油蔥幫大忙。」意即誇讚媳婦
雖會做菜，真正的功勞可能在調味料，如果不放油蔥，手藝再好也沒有這
麼香。時至今日，油蔥固然是重頭戲，蛋與牛乳似乎扮演著更重要的角色
；尤其牛乳，除了營養豐富，還兼具潤色、飾味、去腥等作用，在料理中
用得相當普遍。

　　我國已成功加入國際貿易組織，未來的乳品市場勢必更加多樣化，消
費者也有更多選擇，而且價格還會更便宜，在這種情況下，讀者不妨多多
利用，使健康更有保障。因此，本人乃在出版了「奇妙的優酪乳」、「喝
牛乳有學問」之後，再度針對乳品的多樣性作法與食用好處，提供一己之
得，讓大家既有信心多喝鮮乳，吃乳品，還可「自己動手做」，自己享受
，更有成就感。因此將本書定名為「百變乳品新口味－自做美味牛乳製品
」。

二００一年十二月二十日於台灣大學畜產品利用學研究室

目錄
推介序：多喝鮮乳，健康有保障－邱仕炎

自序：自己變口味更有成就感－林慶文

什麼叫做「乳品家族樹」

‧依製造方法分類
‧牛乳家族的乳品群
　．乳清
　．原味優酪乳
　．乳糖分解乳
　．還原乳
　．合成乳
‧乳油家族的乳品群
　．白脫油
　．仿製乳油
　．白脫
　．保久乳油
　．乳油粉
‧脫脂乳家族的乳品群
　．卡達起司
　．低脂乳
　．乳飲料
　．乳酸飲料
　．脫脂乳粉

簡介常見的乳品用語與種類

‧乳品用語
‧還可依乳品種類分為八大項
‧另有未確定標示成分的乳品
‧什麼是成分無調整牛乳
‧添加特殊營養素的乳飲料
‧含乳酸菌製品也很受歡迎

牛乳的真面目：流行全世界的完美食品

‧用途之廣無物可比
‧堪稱為「食品的主流」
‧肯定牛乳的保健功效
‧缺乏食物纖維，維生素C、D及鐵

營養價值到底在那裡

一、乳蛋白質最優良
二、乳脂肪具有奇妙的消化、吸收特性
三、磷鈣的含有率約一比一
四、鈣的含量特別豐富
五、維生素A含量豐富
六、還能預防癌症

為做料理的最好食材

‧直接食用可享原味之美
‧屬性特佳，適合與多種食材併用

一、增加菜餚的白色度
二、染色性佳
三、攙合水果偶生苦味
四、可消除特有氣味
五、加果汁或有機酸會凝固
六、依耐熱度選食材
七、具有乳化力
八、可賦予苦味、濃厚味，使口感更佳
九、具物性改良性
十、能賦予焦色，增加風味變化

注意保存才能享受美味

‧要能享受乳品的獨特風味
‧何時製造者才算新鮮、安全
‧容易影響品質的幾種情況
‧一旦變質就不宜再喝
‧起司只要不長黴均可做料理

注意處理與保存技巧

一、牛乳類：最好放冰箱
二、優酪乳類：開封後兩天喝完
三、白脫：別與異味食物放在一起
四、起司：切口保持乾燥
五、煉乳；罐口包好再冷藏
六、脫脂乳粉：放於密封罐中好保鮮

百變乳品新口味－自己試做幾種美味牛乳佳餚

‧也是一種極佳的調味料
一、冰淇淋加快溶咖啡
二、白脫加五香粉
三、乳油起司中加點嫩薑
四、小魚干浸優酪乳
五、烈酒混入一半牛乳更圓潤
六、咖哩飯加卡達起司
七、善用融化熟成起司：豐得優火鍋
八、牛乳飯、牛乳粥
九、白飯加點白脫或起司也很香
十、以卡達起司做白飯壽司
十一、加進乳品的伴侶：蛋
十二、以乳油起司作調味醬
‧為補充鈣質的上選食物

認識乳品調理特性好做菜

一、牛乳寬容性強但不耐酸
二、原味優酪乳顯現食材美色
三、鮮乳油增加食物香味
四、白脫容易氧化
五、脫脂乳粉不溶於油類
六、天然起司為披薩的主要材料
七、再製起司具特有發酵臭

國人對乳品的認知有待加強

一、今天的牛乳好像比較稀
二、喝牛乳容易發胖？
三、白脫含動物性脂肪，所以有膽固醇？
四、起司可以稱為「美國年糕」嗎？
五、優酪乳是以酸敗的牛乳做成的嗎？
六、保久乳能長期保存但勿放太久
七、低溫殺菌到底用幾度？
八、白脫為瑪珈琳代用品嗎？

天天吃乳品，元氣飽滿又健康

‧幾乎含有一切營養素
‧每天食用，保健長壽

一、防癌
二、防治骨質疏鬆症
三、預防高血壓
四、喝牛乳不會升高膽固醇
五、預防老化
六、鈣可防止焦躁
七、防止便秘、健壯肌肉
八、預防蛀牙
九、預防乳糖不耐症

發揮乳品特色，享受創造喜悅

‧牛乳可粗分為三種
‧牛乳與蛋的營養各擅勝場
‧起司的歷史最為悠久
‧優酪乳如長生不老藥

每天動手做優酪乳

‧白脫與冰淇淋

乳品在台灣：

國產乳品的過去、現在與未來

‧曾用黃牛擠乳
‧以荷蘭種乳牛為主
‧乳品自給率低與季節性產銷失衡
‧誠實標示、取信消費者
‧發酵乳的發展一枝獨秀
‧乳粉進口持續成長
‧國產鮮乳仍為大眾最愛
‧令人啼笑皆非的乳品自給率統計
‧溫牛乳令人回味
‧「雞蛋冰淇淋」不禁想起童年
‧油炸冰淇淋只是噱頭
‧起司進口量逐年增加
‧乳品進口量持續成長

乳品備忘錄

‧多彩乳品為營養寶庫
‧注意乳品保存期限
‧每種乳品的可食用期限略有差別
‧乳品的營養價值