-信發堂五術網路書局-http://www.hsing-fa-tang.com

序：公開秘技以共創豆腐新機
　　豆腐在中國的飲食文化中，已有二千一百多年的悠久歷史，它是用大
豆製成的一種價廉味美、老少咸宜、貧富喜愛的健康食品。

　　豆腐除含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及礦物質之外
，還含有六種鮮為人知的特殊保健成份，使豆腐不但營養價值高，而且對
疾病具有驚人的食療效果。近年來，不少東西方的醫學和營養專家，就其
研究的領域，對豆腐深入研究與探討，並作出臨床實驗，發現豆腐對多種
痼疾有非凡的療效，已印證了我國古代以豆腐治病的歷史事實之正確性；
也使我源遠流長的中華食品文化之寶－豆腐，不但在亞洲大放異彩，而且
於二十一世紀的今天，能在歐美諸先進國家揚眉吐氣，此乃我中華民族之
光！

　　豆腐是中華民族對世界飲食文化的重大貢獻，就其實用價值、開發前
景和對世界的經濟影響而言，可以與我國古代四大發明的指南針、火藥、
造紙和印刷術媲美，堪稱為中國古代第五大發明。

　　近年來，日本人對製造豆腐的技術和設備之改良，可說是日新月異，
精益求精。而我國在這方面雖也有長進，但較諸東洋仍較落後，國人應加
緊研究發展、迎頭趕上，才不愧對我們的豆腐始祖－劉安。

　　不僅如此，我們環顧國內外，均鮮少有一本完整介紹豆腐之中文書籍
，實為一大憾事。主要是囿于我國民間，昔日多視「祖傳秘方」為高度機
密，不輕易外傳的狹隘思想所致。有鑒及此，作者決破除這種自私與故步
自封的陋習，以免更多有價值的資料際繼續流失。故特將手創、並在加拿
大行銷多年的豆腐製作秘技公諸於世，並參考一些中外文獻，加以探討和
考證，撰寫「自做豆腐吃出健康」一書，以供國內外愛好中華文化、尋找
延年益壽秘方的人士，或豆腐業者參閱，略盡宣揚中華文化職責于萬一。

　　「自做豆腐吃出健康」全書分別就豆腐的歷史文化、製作技術、營養
價值、食療治病功能，以及古今烹飪的方法……等，作全面而有系統的介
紹，使人人都能對豆腐有更深入的認識，進而推廣其食用價值，使它對人
類作出更大的貢獻。同時亦藉此書的問世，期能達到拋磚引玉之效，以激
發國內外學者有更多相關的書籍出版。倘能因之而對豆腐歷史的考證或製
造技術的改良更臻於完善，則斯書之撰寫庶幾不虛矣。

　　此書撰寫期間，得好友向敘典先生、黃定賢女士、范福雲女士、林步
演先生和雷一鳴先生多方協助，並蒙童年老友林垂宙博士撰序，使此書能
順利出版，作者在此一併致由衷的謝忱！

　　此外，由於執筆時間匆促，復於倉卒間趕在千禧年付梓，作為二十一
世紀初的獻禮，其中如有錯漏之處，尚祈國內外學者專家不吝指正為感。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　何宗雄謹識
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千禧年元旦　加拿大蒙特婁市

目錄
推介序：傳統豆腐躍升為地球村美食－林垂宙
自序：公開秘技以共創豆腐新機－何宗雄
源起：豆腐已傳承二千一百年
‧ 由漢朝淮南王劉安創始
‧ 朱熹、李時珍均持肯定態度
‧ 豆腐為煉丹不成的產物
‧ 唐朝稱為「黎祁」
‧ 朱洪武瓤豆腐遠近馳名
‧ 清代開始多樣化
‧ 世界長壽鄉民偏愛吃豆腐
‧ 堪稱為東方食品的代表
‧ 現在已成為全球知名菜餚
好吃豆腐製造秘技大公開
‧作者潛心研究數十年
一、選擇大豆：粒大色淡皮薄
二、用水：酸鹼值約等於7
三、清洗與浸漬：約泡六小時
四、磨漿：加豆子的四倍水
五、煮漿與過濾：分為三種
六、以攝氏一百度煮三分鐘最佳
七、加凝固劑最重竅門
‧凝固劑的種類與使用技術
‧點漿技術影響成敗
八、上模與加壓
九、豆腐終於完成
豆腐製品琳瑯滿目
一、豆漿有甜有鹹
二、豆花又叫豆腐腦
三、豆油皮有濕有乾
四、豆腐美味且多樣
五、豆腐皮：吃法有好幾種
六、豆乾絲：簡稱為乾絲
七、豆腐乾：可製成多種口味
八、五香豆腐乾：隨處可見
九、油炸豆腐：就是油豆腐
十、臭豆腐：老饕的最愛
十一、豆腐乳；配稀飯的上選
十二、四川峨嵋山凍豆腐
十三、四川毛豆腐
十四、安徽乾圓豆腐
十五、苗族燻豆腐
十六、深坑傳統豆腐
十七、豆渣也有妙用
十八、其他豆製品
豆腐富含自然荷爾蒙
‧ 豆腐的營養價值早受肯定
‧肉生熱、青菜豆腐保平安
‧非常容易消化為其特點
‧含有三大營養素
‧ 六種成分的代謝都很容易
‧檸檬酸扮演促進循環角色
‧ 肉類與豆腐孰優孰劣
大豆製品可強化免疫功能
‧ 含有優質成分為關鍵
一、皂角𢜟
二、卵磷脂
三、亞麻油酸與次亞麻油酸
四、維生素E
五、大豆素
六、異黃酮素
我們需要多少食物營養
‧ 了解食物的營養素含量
‧ 蛋白質每天需要量七十克
‧ 三百克豆腐補充必需胺基酸
‧ 維生素需要量依年齡而異
‧ 礦物質不可或缺
‧ 一天至少二千西西水
‧ 熱量的來源很多
常吃豆腐確可保健康
一、降低血壓
二、能清除惡性膽固醇
三、預防心臟病
四、有防糖尿病的效果
五、防治骨質疏鬆症
六、避免過早老年癡呆
吃豆腐也可防癌嗎？
‧ 何謂癌症
‧ 癌症是怎樣發生的
‧ 酸性食物有助長癌症的隱憂
‧ 大豆食品有防治癌症特效
怎樣烹煮豆腐最好吃
‧ 榨菜豆腐（涼拌）
‧ 皮蛋豆腐（涼拌）
‧ 燻肉豆腐（蒸）
‧ 白玉豆腐（蒸）
‧ 雞茸豆腐（蒸）
‧ 蓮蓬豆腐（蒸）
‧ 肉末豆腐（蒸）
‧ 番茄豆腐（蒸）
‧ 素雞捲（蒸）
‧ 石斑豆腐（蒸）
‧ 什錦豆腐羹（煮）
‧ 西洋菜豆腐羹（煮）
‧ 豆腐酸辣湯（煮）
‧ 菠菜豆腐羹（煮）
‧ 豆乾絲葷燴（燴）
‧ 麻婆豆腐（煮）
‧ 排骨油豆腐（紅燒）
‧ 家常豆腐（紅燒）
‧ 金銀豆腐（炒）
‧ 豆腐鬆（炒）
‧ 素炒豆腐乾（炒）
‧ 香乾肉絲（炒）
‧ 素炒油豆腐絲（炒）
‧ 炒豆腐渣（炒）
‧ 釀油豆腐泡（燜）
‧ 豆腐皮肉捲（燜）
‧ 辣子豆腐（燜）
‧ 蘑菇豆腐（燜）
‧ 釀豆腐（燜）
‧ 蝦米豆腐（燜）
‧ 砂鍋豆腐（燉）
‧ 魚頭豆腐煲（燉）
‧ 松子豆腐（燉）
‧ 蠔油豆腐（煎）
‧ 鍋貼豆腐（一）（煎）
‧ 鍋貼豆腐（二）（煎）
‧ 豆腐丸子（炸）
‧ 咖哩豆腐（炸）
吃豆腐Wonderful
一、以科學方法提高蛋白質的利用率
二、治病防病、濟世救人
三、部份替代動物蛋白質造福人類