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自序：五穀雜糧最實用　潘文雄
　　研究發酵穀物其實相當偶然，卻讓我放棄其他事業，並投注了近四分
之一世紀的時間。

　　民國六十多年，聽一位朋友談起營養若不能消化、吸收就無法在體內
發揮作用，因此腸胃不好的人容易生病，身體也比較虛弱，友人並提到了
微生物的分解能力很強，甚至連堅硬的稻穀、豆類都能分解、消化；這一
席話使我想起在飯店工作時，曾有日本人兜售發酵製品，表示對健康極有
助益，「發酵能讓食物變得容易吸收，而菌種正是發酵的關鍵啊！」

　　這樣的領悟使我開始對發酵食品產生了莫大的興趣，於是從日常生活
中最常見的醬油、醋等製品摸索起，或買或借閱相關書籍，不但做筆記還
設法找學者、專家釋疑，其間並曾到日本學習相關技術，卻因日本「不傳
外人」失望而歸；然後挫折反而激發我更要努力研究的決心。選擇穀物發
酵是因材料易於取得，且為日常攝取的主食，因此成了我研究的重點。

　　我沒有任何的學歷及背景，因此在研究的過程中倍感艱辛，也為此多
方請益，得到各界的幫助甚多，其中早期食品學界頗富盛名的陳勝和先生
，可算是我的啟蒙老師。陳勝和曾在日據時代將糖發酵為汽油（酒精），
因而得到日本頒發二百萬日幣（支票）戰略獎金（二二八事件時，怕因而
受到牽連，將支票燒毀），國內許多知名的酒類、醬油、食品所添加的菌
種也多源自於他。

　　陳勝和先生的個性嚴肅拘謹，剛開始和他常說不到二、三句話，但他
的專業素養及實務經驗實在令我折服，常常「走動」的結果，竟然能和他
聊上一整天，雖然大多是閒話家常，但其間幾句重點就足以讓我用功上好
多天。

　　除了陳勝和外，台大生化研究所的呂鋒洲教授則是我的另外一位「恩
師」，會找到呂教授是因為技術上已較能掌握，但是很多機轉一直無法釐
清。

　　第一次見面，呂教授就表示對發酵沒有特別研究，一直抱歉幫不上忙
；其實我知道呂教授不認為發酵有什麼研究價值，所以以此婉拒，但他沒
有架子的親切態度，讓我有再度拜訪他的勇氣。我常常假裝不知道呂教授
的心意，照常發問。他不只提供學術上的指導，並給我許多精神上的鼓勵
。

　　其實在這之前，我的事業發展得還算不錯，甚至可用「做什麼賺什麼
」形容，不但三十歲就買了房子，平常公司也都交給員工負責，自己開著
跑車四處兜風，電機廠、貿易公司、旅行社……一間間開。

　　投入發酵研究後，其他事業在疏於照顧下開始出現問題，開始時還不
以為意，甚至陸續結束公司，以使自己有更充裕的時間全心投入。由於固
定收入減少，只好賣房子以換購更多的器材，最後無力負擔，只好向現實
妥協，決定開始重新工作。

　　我把這個決定告訴久未聯絡的呂鋒洲教授，呂教授因為剛自國外參加
了一項自由基會議回來，認為繼續研究下去應會有很好的成果，鼓勵我再
試一次。

　　呂教授的研究態度令我非常感佩，雖然言明只提供知識上的協助，但
他一接觸到研究，幾乎就停不下來，連我過年去看他，他都待在實驗室，
讓我更提醒自己一定要堅持下去，畢竟都努力了二十多年，也曾從坐擁名
車、華宅到一無所有，還有什麼會比現在更糟？

　　為了取得臨床及實驗數據，我特別遠赴大陸，請學者試試看，結果均
證實發酵穀物有益人體。許多人認為能健康的活著是件奢侈的事，其實這
是人的本能，只是逐漸隨著科技及社會的進步被破壞而已，我要強調發酵
穀物並不是藥，只是被人們忽略的最自然、最原始飲食而已。我相信，回
歸原始、自然的飲食，健康、長壽的夢想就會實現。

　　之所以不揣淺陋，將自己的一點心得編著成書，是希望拋磚引玉，引
起更多人投入，發掘更多有益健康的食品。在此感謝許多幫助過我的人，
特別是呂鋒洲教授，他無私的指導是本書完成的關鍵；書中關於自由基的
珍貴資料，多由他提供，本書若有可供大眾參考之處，多半是他的功勞。

目錄
推介序：食物是最好的抗自由基物質－呂鋒洲
自　序：五穀雜糧最實用－潘文雄
偶然機緣研究發酵穀物
為爭一口氣耗盡家財
‧抗自由基機轉激發研究興趣
‧可誘起和SOD相同的作用
‧發酵穀物至少更易消化吸收
‧「穀物」包括五穀和豆類
‧發酵後既是美食也是藥物
自由基為萬病元凶－介紹自由基的最新研究
為什麼會有生、老、病、死？
‧基因與環境毒素都有影響
‧自由基連鎖反應破壞人體功能
身體要好‧自由基要少
‧活性氧和過氧化脂質增加所致
‧用SOD來提高免疫力
活性氧對人體危害更大
‧「氧」不一定完全有益
‧自由基來源有內外兩種
‧缺血後再貫流致組織傷害
‧氧氣中毒引起肺部疾病
‧其他疾病也脫離不了關係
‧也會造成細胞死亡
要強化組織細胞的解毒系統
‧細胞內有三種解毒的酵素系統
‧自己設法從體外補充
‧多種疾病與缺硒有關
抗自由基物可能為未來希望
‧吃自然食物比吃藥更好
常見的釀造菌及作用
微生物是發酵的關鍵
‧微生物要進行無氧呼吸
‧釀造經常用到的三種菌種
‧霉菌、細菌、酵母菌
酵母菌妙用無窮
‧從酵母菌發現維生素
‧飲食均衡最重要
‧酵母菌並非全是好菌
‧「啤酒酵母」為酵素之王
發酵物也是美食
三餐中常見發酵食品
納豆為日本人的最愛
‧主要為黃豆發酵而成
‧納豆做法非常簡單
‧試試自製味噌
酒和酒釀最具代表性
‧堯舜以前即知造酒方法
‧可以開胃、增加食慾
‧酒為百藥之長
‧還可消毒、殺菌
何妨自己學釀酒
‧啤酒的被接受度最高
‧米酒製作較容易
‧水果酒誰都會做
‧藥酒可當養生小品
‧不要忘了酒釀美味
‧美酒也要適可而止
乳酸菌飲料值得推廣
‧其實就是已發酵的酸乳
‧穆罕默德首度拿來治病
‧非活性乳酸菌仍有效用
‧優酪可吃也可以拿來敷臉
‧買點克佛豆就可自製酸乳
‧自己也可以練習製起司
‧乳酪愈來愈受歡迎
‧水果乳酪適合小朋友
‧乳酸飲料有初戀滋味
發酵茶更溫和
‧神農嘗百草喝茶解毒
‧降血壓、預防動脈粥樣硬化
‧預防、抑制癌症
‧飯後一杯去油解膩
‧預防齲齒消除口中異味
‧殺菌健胃整腸
‧胃不適者可飲用發酵茶
‧自製半發酵茶與藥茶
發酵穀物做法及效用
怎樣製作標準發酵穀物
‧「四寶」可當成益壽藥物使用
‧小（大）麥、米糠、黃豆、米䅿菌
‧製作與食用方法
‧效果比SOD更優異
大米最普遍、實用
‧自己練習用米飯發酵
‧要辨別酸味與臭味之不同
‧製作時要有專人指導
實驗與臨床都證實有效
發酵與否差別很大
‧以安姆氏試驗證明安全可靠
‧脾胃健康就可少病痛
可增強老鼠抗疲勞能力
‧增加食量、促進胃腸蠕動
‧提高胃液分泌功能
‧提高Hb及游泳時間
‧提高巨噬細胞功能
‧促進PHA誘導淋巴細胞轉化
‧促進血清溶血素生成
‧提高全血及肝臟SOD活性
臨床證明有效、無毒性
‧功效近似香砂六君子丸
‧廣西中醫學院有實際病例
‧從增強免疫力著手釋疑
‧抗衰產品不一定被吸收
‧忽必烈也受痛風之苦
‧即使當藥物也很安全
‧有些人會出現過敏反應
體驗筆記
‧又可以下田工作了－王月香
‧加速病後體力恢復－王鄭梅蘭
‧血紅素提高後精神變好－周燕雲
‧血壓終於下降了－蕭秀穗
‧血糖由二九○降回標準－高蓮蘭
‧健康需要全方位配合－吳淑棉
發酵物還有其他妙用
‧減少化學藥物使用
‧讓化妝品更具滲透力