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序：蘋果型身材的救星－白腎豆萃取物
　　在日常生活飲食中，醣類、脂質、蛋白質都是必須攝取的營養成分。
尤其是醣類，更是供應能量的主要來源，但往往也因不慎攝取過量，使其
轉化成脂肪，堆積在人體內，導致肥胖。肥胖，除了讓人的外觀受到影響
，也讓人的體內承受了很大的負擔，進而帶來很多慢性病，如高血壓、糖
尿病、心血管疾病、代謝症候群等等，這些都是人們所不樂見的。

　　近年來，生化學家發現在白腎豆、小麥等高澱粉天然食物中，含有澱
粉𡓨阻斷成分，其中以白腎豆的含量最為豐富。但未經烹煮的白腎豆具有
皂𢜟，會產生讓人嘔吐的副作用；而煮熟後，豆中的酵素抑制劑又容易被
破壞掉。經過生化學家們長時間的努力研究，終於萃取出白腎豆澱粉酵素
阻斷劑。

　　目前市場上處處可見白腎豆萃取物的宣傳廣告，把它說得似乎是很神
奇的產品。實際上，白腎豆是許多日式點心豆沙內餡的原料。從食品營養
的觀點來看，白腎豆生豆中含有皂𢜟，生食可能導致反胃，而將豆子煮熟
則會破壞有效成分，所以一般都使用萃取物。據目前所知，白腎豆似乎只
出產在歐美各國，亞洲比較罕見。從種屬學名上來看，白腎豆比較接近台
灣菜豆或白鳳豆，至於食用菜豆能不能減肥、是否具有類似白腎豆萃取物
的作用，還有待進一步研究。

　　無論是從食品營養或者生物化學的觀點來看，白腎豆萃取物實際上是
在避免澱粉所產生的熱量過度被吸收，並藉此防止肥胖，達到減重的功效
，進而增強免疫力，防範高低血壓、代謝症候群、糖尿病等等。因之，本
書將從這個觀點來分析白腎豆萃取物的作用、機轉與實際應用。

　　由於白腎豆的主要功能在阻斷大部分澱粉被吸收，但對脂肪沒有抑制
吸收作用，實屬美中不足。後來才發現併用甲殼素即可包覆脂肪排出體外
，改善了這方面的困擾。個人因為工作之便，曾於教學與研究之餘，蒐集
資料寫了一本「蝦蟹殼傳奇」，書中細談甲殼素與幾丁質的異同及應用之
道，當時還引起一些注意。因此本書亦兼談甲殼素（幾丁聚醣）在包覆脂
肪等作用機轉與其他效用，放在附錄中作為補充。至於能抑制糖分吸收的
武靴葉因為效用尚未十分確定，以後有機會再詳細說明。

　　順便說明的是，本人為了蒐集本書資料，除了與多家有意生產製作的
業者聯絡之外，因為數據實在太少，還請小犬從美國的圖書館取得第一手
資料，參酌國內發展情況整理而成，希望對眾多想要減重保健康者有所助
益。

　　　　　　　　　　　　　　　二００九年春節於台大食品科技研究所

目錄

自序：蘋果型身材的救星－白腎豆萃取物

前言：白腎豆為何一夕間爆紅？

白腎豆的俗名究竟是什麼？日本「生吃白腎豆事件」引起疑慮

白腎豆萃取物至少有三大效用

‧有助於減肥
‧為糖尿病患者的最佳營養補充品
‧能有效促進排便、改善便秘

減少熱量吸收為其減肥主因服食白腎豆的時機與注意事項

要在代謝症候群出現前就開始服食無法阻擋蔗糖、乳糖、麥芽糖

注意服食時間和劑量

第一章　細說肥胖與坊間常見的減肥方式

第一節　肥胖的定義：怎樣才算是真肥胖或過重

腰臀比也是方法之一還可測量體脂肪

確實瞭解肥胖及體重上升五因素

身體活動量與新陳代謝率食物的質量與卡路里（熱量）

荷爾蒙有何影響

壓力與遺傳過度攝取碳水化合物（醣類）

高血糖指數食物更易導致肥胖

第二節　肥胖有百害而無一利

過重容易罹患慢性病幼年肥胖的影響更值得正視

影響發育、導致早逝容易罹患肥胖型糖尿病

從肥胖到出現糖尿病有四個階段

第一階段：低血糖症
第二階段：高血糖症
第三階段：代謝症候群
第四階段：糖尿病

美日等國都推崇白腎豆的效用

過去常見的減重方式都不理想

「拒絕飲食減重法」對身體有害

可能誘發厭食症或暴食症常出現「饑餓感」者減重不易成功

白腎豆減肥法不用限制飲食

第三節　最好採行終身體重管理策略

「均衡飲食」、注意減重十大關鍵

還要注意減肥十大關鍵

水分與油脂也很重要避免無油脂的狂熱盡量少吃或不吃速食

第四節　怎樣運動才能有效減重

每天都運動可保持健康以減重為目標者要設計課程

先做有氧運動「阻抗訓練」的效果較明顯

運動還有很多其他好處最重要的還是飲食管理

第二章　白腎豆飲食減肥法

「白腎豆減肥法」調整飲食三步驟

步驟一：重新分配熱量來源

攝取過多碳水化合物容易水腫

‧還要注意其他營養素的搭配比例
‧白腎豆飲食法兼顧三大營養素
‧注意選擇油脂總類

澱粉類食物愈精緻愈易升高血糖指數限制糖分也非常重要

武靴葉阻斷糖份，甲殼素阻斷脂肪　注意易引起過敏反應的食物

可與白腎豆併用的補充食品

步驟二：從生化著手，減重又做好情緒管理

白腎豆影響人體三大生化反應

1、強化 5-羥色胺的力量，增加愉悅感
2、促進血糖穩定，減低碳水化合物衝擊
3、預防腦內啡功能疲乏與碳水化合物成癮

還有其他好處

不容易出現饑餓感可以改變人的心智

肥胖者說服自己的十大謊言

運動也是減重不可忽視的一環

步驟三：用運動燃燒體脂肪－白腎豆還能強化體能

運動具有促進代謝效應

坐而言不如起而行

女性面臨的挑戰

女性有效減重三步驟

第一步︰食物減量、重新分配熱量
第二步︰控制情緒勝過限制飲食
第三步︰一定要運動

第三章　白腎豆相關問題問與答

結語：注意時尚飲食的迷思

附錄：加上甲殼素（幾丁聚醣），減肥更容易

吃蝦殼無法補充甲殼素有效包覆油脂、降低體內膽固醇含量

防止高胰島素血症所誘發的高血壓

吸附多種有害物質以減輕身體負擔

服食油性營養品應間隔二小時