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自序：吃蛋不會膽固醇過高－林慶文
　　在漫長的飲食文化歷程中，從各色人種或人體實驗都已證實：蛋為優
良的食品，甚至那為一種完善的食品。由於蛋天賦的營養條件，做小雞在
孵化後四十八小時，即可站立。

　　人體利用蛋白質中胺基酸的多寡，稱為「蛋白質價」。蛋的蛋白質價
為一００，大家所熟悉的牛乳為七十八，黃豆為七十二，而米只有五十二
，可見蛋的蛋白質品質優良，不容置疑。

　　但是我們常會聽到：蛋會導致高血壓、蛋可能引起腦溢血、吃蛋會因
膽固醇過高而引發心肌梗塞等危言聳聽的相關論調。誠然，蛋中可議的成
分－膽固醇，確與循環疾病有關，但我們更應該檢討以下這些危險的原因
，例如：日常攝取的熱量、砂糖、飽和脂肪酸、食鹽是否過量？遺傳體質
、年齡、吸菸過量、空氣汙染等等因素是否考慮？這些都是引起循環系統
疾病的原因。

　　一個蛋約六十公克，含有卵磷脂一‧三三公克，而膽固醇只有０‧二
三公克，可見卵磷脂超過膽固醇很多。而血中的卵磷脂濃度增加，可以去
除沈著在動脈血管壁的膽固醇。此外，卵磷脂也有增加血液中優質膽固醇
的作用。優質膽固醇高的人，往往身體比較健康，因此歐洲或美國稱之為
「長壽症候群」，或「長生不老人」。所以，不要忽略蛋的膽固醇中也含
有優質擔固醇。

　　蛋中的卵磷脂還能改善腦的作用，防範腦的老化，而且蛋中的蛋白質
最為優良，這種蛋白質能保護血管，防範癌症，且含有礦物質和維生素。
所以，吃蛋不但能提高免疫機能，連帶也能防癌。

　　在吃蛋時，如果能搭配富含食物纖維的蔬菜等，將可減少膽固醇的吸
收，更能發揮蛋的優點。

　　往昔，蛋被視為貴重的珍品，今天卻因價廉量多，使得大眾忘記它的
珍貴，覺得不稀奇。現今，政府正推行「CAS優質雞蛋」，以喚起大眾踴
躍購用這種優良的健康食品。

　　筆者希望本書能重新評價蛋中蛋黃卵磷脂不可思議的力量，幫助讀者
正確認識膽固醇，了解蛋的蛋白質是何等優良。另外，也列舉蛋的烹飪、
蛋品作法、保存等，以充分發揮蛋的優點。

　　最後，希望正常人能每天攝取一至二個蛋，相信可以使身體更加健康
、有活力。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一九九九年四月十七日
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　于台大　畜產物利用研究室

目錄
自序：吃蛋不會膽固醇過高－林慶文
第一章　神奇的蛋黃卵磷脂
‧卵磷脂具有神秘作用
‧蛋黃卵磷脂為膽鹼寶庫
‧細胞膜以卵磷脂構成
‧膽鹼能使頭腦變好
‧還能防範脂肪肝
‧也許能預防「老人癡呆」
‧腦中風大致分為三種
‧如何預防癡呆症
第二章　重新認識膽固醇
‧膽固醇是重要的營養素
‧每天吃兩個蛋也沒問題
‧膽固醇深受誤解 ‧不要吃太多動物性脂肪
‧過度攝取熱量才是禍首
‧飲食型態西化可能危害健康
‧優質膽固醇多者較長壽
‧優質膽固醇至少四十毫克
‧維持P/S值在一至二之間
‧一天吃三十五個蛋為修復燒傷
‧雞蛋消費量與冠心病
‧糖的害處比脂肪多
第三章　蛋的營養最完整
‧蛋白質好壞看蛋白價與生物價
‧蛋白質不足為萬病之源
‧常吃蛋有助於防癌
‧是否罹癌與自由基有關
‧蛋「繫帶」含有抗癌物質
‧蛋白中也有殺菌酵素
‧蛋殼效用比鈣片還好
‧蛋與蔬菜是最佳搭配
第四章　高齡者更應常吃蛋
‧台灣已邁入高齡化社會
‧吃蛋可預防腦溢血
‧劣質膽固醇易造成腦梗塞
第五章　吃什麼蛋最有益健康
‧受精蛋、土雞蛋與洗選蛋
‧蛋的特性成為美味主因
第六章　吃得安心，吃出健康
‧鮮度簡易檢查法
‧浸水法
‧打散觀察法
‧透光檢驗法
‧蛋黃係數測定法
‧霍氏單位法
‧冰箱內的蛋箱暗藏細菌
‧巧妙利用特色做美食
　一、加熱會凝固
　二、蛋白具有強黏性
　三、蛋白具澄清效果
　四、蛋黃的作用有很多
‧了解蛋烹飪的基本技巧
‧蒸蛋的製作技巧
‧那些器具適合蒸蛋
‧微波爐也可製作蛋料理
‧蛋的六種基本料理
第七章　自己動手做蛋製品
‧蛋黃醬
‧鹽漬蛋
‧味漬蛋黃
‧溫泉蛋
‧蛋酒
‧茶葉蛋
‧燻蛋
‧蛋飲料
‧醋蛋
‧雞皮酒
第八章　機能性成分逐漸揭曉
‧機能性物質是什麼？
‧機能性蛋含有特殊營養成分
‧還有各種特殊配方蛋
第九章　蛋之生產、消費與品質
‧每人每年約吃二百四十個
‧「洗選蛋」將成市場新寵
‧認清洗選蛋標章的意義
‧小心蛋中的沙門氏菌
‧迎接「洗選蛋」的時代
‧共同推動CAS優質蛋品
‧蛋究竟可以保存多久
‧保存太久易孳生黴菌
第十章　蛋殼妙用多
‧蛋殼的用途至少有五種
　一、飼料
　二、肥料
　三、澄清劑
　四、研磨劑
　五、工藝用
‧善用蛋殼以減少汙染
‧是優良的鈣質來源
第十一章　注意衛生
‧慎防中毒
‧吃蛋導致食物中毒的原因
　一、細菌性中毒
　二、化學性中毒
　三、過敏性中毒
‧細菌性中毒最嚴重
‧抗生物質殘留也可能惹禍
第十二章　蛋的問與答
後記：放心吃蛋更健康