-信發堂五術網路書局-http://www.hsing-fa-tang.com

自序：推介一種抗癌防老、養顏美容美食
　　近年來，市面上出現一種乳酸菌發酵的半固狀乳品－優酪乳
（yoghurt），品牌、種類與口味相當多樣，這在消費者要求乳品多樣化
的情況下，優酪乳可能是繼液狀乳之後頗具發展潛力的乳品。

　　由於文化的差異，以及生活習慣的不同，過去國人對於帶有濃濃酸酸
口味的食物較無法認同，尤其西方人視為美味營養的發酵乳品，很多人覺
得像餿水一般，直到最近，大家生活水準提高，傳播媒體不斷宣導，加上
赴國外觀光的機會增多，在耳濡目染、慢慢嘗試之後，發酵乳的特殊酸味
才漸為國人所接受。

　　優酪乳的營養價值與醫藥上的效用早受肯定，而且已有相當悠久的歷
史。此物最早係由生於蘇聯的動物、細菌學者－梅齊尼可夫
（Metchnikoff）博士（1845~1916）所發現、發揚光大。他有一次至保
加利亞旅遊，發現當地百歲以上的人瑞特別多，經過調查，知道他們平日
多食用優酪乳。因而加以研究，親自試吃，覺得不錯，又建議他周圍的人
食用，並為文加以推廣。

　　他發現，優酪乳中的乳酸菌能在腸內生存並大量繁殖，且可抑制腸內
腐敗菌的增殖與毒素的產生，防止動脈硬化，進而使人體長壽無病；保加
利亞的人瑞特別多，原因可能在此。

　　近年來，腸內菌的研究突飛猛進，優酪乳的保健效果也漸被研究證實
。

　　其中最引人注目的是優酪乳與癌的關係。癌與日常飲食有極密切的關
係，根據動物實驗，優酪乳對抑制癌症有很大的功效，因為它能維持腸內
菌叢的均衡，淨化腸內環境，防止便秘，抑制誘癌物產生，因而有助於預
防老化。我們知道，近幾年來，癌症一直高居國人十大死亡原因的榜首，
大家談癌必定色變，如果食用優酪乳即有助於抗癌，那實在很令人欣慰，
也必定深受重視。

　　坊間的健康食品琳琅滿目、令人眼花瞭亂；個人研究牛乳及乳製品，
且經常試吃，因此敢說優酪乳確系真正的健康食品，有百利極無一首。為
了讓國人也能認同、體會這種美食，進而自己製作、全家共享，乃將其效
用、原理與製作方法，巨細靡遺地整理成書，以供需要者參考。我誠心希
望您能將優酪乳納入每天的飲食之中，享受健康的人生。

　　Yoghurt的譯名很多，如酸凝酪、酸乳、優酪乳等，本書一律採用大
家熟習的「優酪乳」；文中有時會稱為「發酵乳」，那是通稱，包括優酪
乳也屬於發酵乳的一種，特別在此說明。

　　前一陣子，我應報刊之邀，寫了一篇有關優酪乳的文章，提到可以自
己製作，結果詢問的信件如雪片飛來，有的讀者還是不會自製，我只好直
接贈送「克弗爾粒（一種發酵乳中的顆粒結晶，只要放入鮮乳中就可變成
克弗爾）」，結果光「克弗爾粒」就送出了幾萬粒，忙得人仰馬翻。不過
由此也可見國人已逐漸能夠接受優酪乳，令人欣慰。

　　自己的健康要自己用心追求才可長可久；而優酪乳已經證實是最佳的
健康食品之一，天天都可食用；但願不久的將來，我們都可遠離疾病的威
脅，像其他長壽村人一樣健康。

目錄
自序：推介一種抗癌防老、養顏美容美食－林慶文
向長壽村民學養生
常吃自然食和優酪乳
‧他們大多愛吃發酵乳
‧梅齊尼可夫發現長生妙藥
老化從腸道開始
‧排便不暢就是警告信號
‧飲食習慣與癌症密切相關
‧食物纖維如腸道清道夫
認識優酪乳
優酪乳的種類與效用
‧依形狀及成分分為五種
‧營養價值值得肯定
‧優酪乳可將壞菌驅逐出境
認識體內細菌
整條消化道都滿佈細菌
‧唾液每毫升有細菌一千萬
‧腸內菌叢依食物種類而變化
腸內菌掌握人體健康
‧腸道有一百種、一百兆細菌
‧大腸菌會在空氣中增殖
‧乳酸菌是一種有益菌
‧乳酸菌的性狀：可再分成三大類
‧利用乳酸菌對抗有害菌
‧腐敗菌會引起腸炎、下痢
‧還有真細菌和梭菌
‧定駐菌與通過菌
‧有益菌、有害菌與觀望菌
‧優酪乳可以殺壞菌、助好菌
防病養生
‧無可替代
鈣質不足導致骨質疏鬆症
‧年輕時就要儲存骨本
‧優酪乳的鈣質最易被人體吸收
現代人普遍缺乏維生素
‧維生素B群為新陳代謝所必須
‧可驅逐破壞維生素B1之腸內菌
補充乳糖不耐症患者營養
‧主要症狀為腸脹、腸瀉
‧優酪乳可以減輕腸胃負擔
預防腹瀉或腸炎
‧感染與食物中毒為主因
‧還有助於恢復體力
防範便秘為未然
‧分弛緩性與器質性兩種
‧小心罹患痔瘡
預防腦溢血或心臟病
‧膽固醇、動脈硬化為元凶
‧乳中膽鹼可降低膽固醇
‧早日預防高血壓與動脈硬化
保護胃黏膜、防胃癌
‧日本的胃癌死亡率已在下降
‧維生素與優質蛋白質修復胃黏膜
也能防治糖尿病
‧遺傳、肥胖、飲食不當都是導因
‧以優酪乳當早餐補充營養
保護肝臟防肝病
‧不要加重解毒功能負擔
‧生活規律少喝酒最重要
預防酒醉與宿醉
‧為何空腹飲酒容易醉？
‧記得在應酬前先吃優酪乳
從此不用怕蛀牙
發酵乳品妙用大
‧好菌占據腸內並驅逐壞菌
‧乳酸菌產生三大功效
‧鈣攝取量與胃癌關係密切
‧也可防範大腸癌侵襲
‧乳酸菌確有防癌功效
‧發酵乳菌元有抗腫瘍活性
‧抗憂鬱功效比較少人知道
自己動手做優酪乳
每天吃多少才有效
‧最好能吃四百至五百毫升
‧早餐食用可預防便秘
重視優酪乳選購秘訣
‧注意四大購買要訣
‧養成看標示的習慣
善用特殊風味做美食
‧要先了解優酪乳特性
‧最好不要與香草系列混合使用
‧注意溫度以免乳酸菌死滅
‧巧妙搭配以提升營養價值
‧推介六道美味優酪乳菜單
自己動手做優酪乳
‧全家齊動手，其樂融融
‧如有離水、混濁、不凝固就是失敗
‧市售品常標榜含AB菌
推介優酪乳食療法
‧不習慣優酪乳：可食用優酪乳乾酪
‧特別推薦健美食譜
‧也可自製減胖奶昔
優酪乳要怎樣保鮮？
‧冷藏於攝氏十度可維持二星期
‧為何為愈冰愈酸？
‧加熱會殺死活性菌嗎？
‧健康與美麗的秘訣
最佳拍檔「克弗爾」
認識克弗爾的真面目
‧重點在克弗爾粒
‧克弗爾與優酪乳略有差別
‧克弗爾的效用：堪稱健康守護神
關鍵在微生物的共生關係
‧乳酸菌與酵母菌共存共榮
‧共有九項保健功效
‧活化巨噬細胞、強化免疫機能
‧預防疾病感染
也可自己動手做克弗爾
一、先行活化
二、發酵方法
三、一次發酵宜再度發酵
四、注意發酵溫度
五、利用空牛乳盒的簡易製法
六、添加糖、蜂蜜、果醬，可以緩和酸味
世界各地優酪乳巡禮
做法、吃法都略有差異
‧保加利亞優酪乳特別酸
‧斯堪的那維亞用葉片發酵
‧俄羅斯以克佛爾聞名
‧中亞、西伯利亞用馬乳製造
‧阿富汗流行配洋蔥
‧沙烏地阿拉伯用駱駝乳製造
‧印度女人一定要會做「達希」
‧尼泊爾還會水牛酪油
‧蒙古乳品世界有名
優酪乳隨著文明而誕生
‧探索優酪乳的傳說
‧亞利安人用馬乳製酒精飲料
‧均視為美容和健康食品
‧伴隨宗教流傳至世界各地
‧印度神話所指的醍醐即優酪乳
‧成吉思汗征服歐洲的秘密武器
‧真是世界級健康食品
自做美味優酪乳
‧國內優酪乳生產現況
‧誠心推薦國人口味優酪乳
‧請大家以優酪乳防病保健