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序：合理素食的精要就在「度」字
　　素食，是中國飲食體系中一大流派，不僅原料豐富，品類繁多，而且
風味別致，清淡素雅；尤其是它所具有的清理腸胃、補充人體所需的植物
蛋白、各種維生素及微量元素的作用，實在非其他東西所能代替；加上現
代人營養過剩，活動量偏低等因素，為了健康，素食已成為一股世界性的
潮流。

　　我不主張絕對素食，但贊成合理素食。怎樣安排日常飲食才能稱得上
「合理」？什麼樣的飲食結構可謂之「科學」？這是一個涉及到養生學、
飲食心理學、美學、烹飪學、生理學，特別是中醫學等多學科的問題。總
括來說，最核心的只有一個字，就是「度」，亦即「適度」。度的概念包
括食物種類的搭配、葷素比例的調整，以及不同體質、不同飲食習慣的適
應情況。同樣的飲食對一個人適合，不一定對另一個人也適合。如果過度
，再好的東西也會適得其反。那麼如何設計出一套最適合身體需要的飲食
呢？用一句最通俗的比喻來說，就是要掌握「進出口平衡」：吃得多、消
耗的也要多，否則就易發胖；此外，還要考慮到體重、體質、病症、運動
量以及排泄情況等諸多因素，隨時調整。

　　有人說，中國人吃飯用筷子，是因為以五穀和蔬菜為主食，用筷子挾
取方便；西方人因為以肉類為主食，須像肉食動物一樣地撕扯，所以用刀
叉。

　　雖然現在大家因為生活水準提高，肉食比例偏高，但我們還是覺得筷
子方便，而且從近來世界上的飲食潮流而言，「多菜少肉」確實較有利於
人體健康，至於如何分配葷素比例，甚至何時採取素食，還要自己多加體
會；這也就是我提倡「合理素食」的初衷。

　　個人在北京中醫大學從事抗衰防老中藥及飲食，營養方面的教學與研
究已經將近二十年；期間曾赴美留學、考察當地的飲食保健情況，並在美
麗的夏威夷州生活、工作了一年半；又赴歐、亞等地的一些國家傳授中國
傳統藥膳與養生。也接受教育委員會的委託，從事「中國宮廷經典食養食
療方」的蒐集、研究和實驗工作，結果愈來愈令我感覺到中國飲食文化的
浩瀚與博大精深。因此，再度考入協和醫科大學生藥博士研究班，仍舊從
事我最感興趣的飲食、營養與藥膳課題，可以說不斷的研究、推展健康飲
食，已經成為我終身的目標。

　　為了使研究與實用能夠合一，多年來，我也不斷應邀撰寫相關通俗保
健書籍，最值得一提的是，一九八九年認識林先生，我們合作出版第一部
書「中國保健茶飲」，至今已有七個年頭，我們總共合作出版了五本書，
其中四本都由林先生負責的元氣齋出版社出版，而且都相當受到海峽兩岸
讀者的喜愛，實在令人感到高興。而目前舉世吹起一股素食風，我仍將蒐
集、研究多年的素食資料再度交由元氣齋出版發行，希望能為現代人的健
康盡一分心力；更期望本書能一樣受到大家喜愛。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作者謹識於一九九六年七月

目錄
自序：合理素食的精要就在「度」字
回歸自然粗食才健康
飲食不當確實會致病
‧現代宴席離不開三重三輕
‧不吃草的藏人也逐漸吃素
人類本來應該是素食者
‧長壽村民愛吃萵苣、甘藍
‧新鮮蔬菜可降低胃癌發病率
我們的祖先也講究蔬食
‧梁武帝倡導、推行有功
‧中藥其實就是比較老的蔬菜
我該吃那種素才好？
‧每個人的吃素理由都不同
‧一、地球素或環保素
‧二、胎裡素或孕婦素
‧三、全素或宗教素
‧四、奶蛋素或奶素
‧目前最流行的生食和自然食
本土、日式和瑜伽食
‧中式多用豆類並強調不放味精
‧印度瑜伽重心靈合一
合理素食才符合現代人需要
‧主張合理素食三大理由
‧海燈法師即因缺乏營養過世
‧中式飲食較符健康原則
‧脂肪攝取過量易罹結腸癌
以五穀、五菜和五果為主
蔬果中維生素C含量特別豐富
‧主要作用有五項
‧多攝取維生素C可提高智商
維生素A、礦物質與纖維素
‧可預防上皮組織癌變
‧礦物質含量少但作用大
‧纖維質又稱為第七營養素
保健防病兼美容
‧素油確實比葷油好
慎選材料
‧用心烹調
主料還是各種可食植物
‧鼓勵多選食新鮮蔬菜
‧乾菜類有獨特的味道
‧食用菌類可增強人體免疫力
‧豆麵製品占素食類大宗
先認識營養素再挑食物
‧富含維生素的有五大類
‧礦物質含量也很豐富
怎樣烹調才美味？
‧一、爆炒
‧二、炸溜
‧三、燒（烤）
‧四、蒸（燉）
‧五、甜食
‧六、湯羹
‧七、冷盤
‧八、點心
自己動手做素菜
生菜富含旺盛生命力
‧美味蔬果汁
‧生機芽菜
‧芽菜培育法
‧為何苜蓿芽最普遍
用嫩葉和菜花變花樣
果菜以番茄和茄子最多
瓜菜：冬瓜西瓜南瓜苦瓜
根莖類菜：蓮藕蘿蔔加茭白
豆、筍及食用菌類
‧豆菜類
‧食用菌
‧筍類
中國豆腐世界有名
麵筋用途非常廣泛
豆製品為素料主流
蛋品類適合奶蛋素者
美味點心也可當正餐
乾鮮果品當零食及甜點
‧素食作法隨興變化