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自序：進入菇類多彩、美味的世界
　　今年的五月到台北辦事時，經好友許嘉欽的引介，認識了台大醫學院
生化暨分生所呂鋒洲教授，午餐餐敘時，彼此聊了一些研究上的事情，無
意間透露我目前的研究室也在從事毒菇的研究，詢問呂教授有沒有興趣將
來共同參與，做團隊的研究。呂教授馬上電話連絡他即將前往中國醫藥學
院任職的博士畢業生來討論，取得共識。突然，話鋒一轉，他問我有沒有
興趣寫一本菇類的專書，因為元氣齋出版社三年前就託他找人寫菇類的書
，但都沒有碰到適當的人來寫。這段時間剛好北部地區盛行一種「搖頭菇
」的毒菇，在ＰＵＢ、舞廳、ＫＴＶ等地方，熱鬧滾滾，所以希望我能執
筆，也讓他對出版社有所交待。

　　出書一直是我生涯規劃中的一個項目，只是並沒有要這麼早提筆來寫
，原打算等十年左右彙整平生的研究，再來寫點菇類的書，沒有想到呂教
授提出這個建議，趁「搖頭菇」熱潮未減前，努力擠稿出來，好讓讀者能
認識這種神奇的「魔術菇」。後來，出版社林鈴塙先生也親自打電話來邀
稿，回到學校後思考再三，覺得讓自己有點壓力來寫書，還能有機會實現
出書的願望，否則說不定到退休了還是提不起勁來寫。

　　從事菇類相關研究也已經將近十五年，特別是採集野生菇方面，更是
我的嗜好。我對攝影有非常濃厚的興趣，大學時代三年級在省立台中圖書
館（現改國立）暑期工讀，與一群圖書館系的實習生工作，協助圖書的編
目，兩個月期間把近二百本典藏書（絕版書，不外借）及館藏書全部看完
，配合實際的拍攝練習與書本的知識，攝影技巧進步不少，奠立以後研究
及業餘嗜好的基礎。

　　拍照需要有好的天氣，光線要充足，色溫要飽和，色彩才會豔麗，作
品才易生動，所以以前我討厭下雨天，因為下雨天不能出門去拍攝花草，
我的心情就會不好。但是，自從開始接觸菇類研究之後，認識菇的優雅形
態，觀察菇的生態環境，學習菇的剛柔成長，我開始喜歡下雨天了。菇類
不像植物，它們沒有葉綠素，不能行光合作用；它們沒有臘質及角質，無
法在乾燥的環境生長，所以大多數的菇類都需要有足夠的溼度，有點陰暗
的地方生長，最好的生長時機多半是下過雨之後的幾天。每當拍攝到一張
令我十分滿意的野生菇形態照片時，就會雀躍不已；從那時候的因緣際會
，與菇類結了緣，遇到下雨天，我就心情特別好，因為我又可以背著相機
到處採野生菇去了。學習一項事務竟然會改變一個人的心境，我變得喜歡
下雨過後，走在校園裡看看草叢裡的洋菇、馬勃、小皮傘、雞肉絲菇，看
看樹上的黑木耳、靈芝等等。

　　唸大學時，雖然唸的是植物系，但那個時代老師並沒有教菇類的知識
，從低等菌類學，低等藻類學，到高等植物學，中間就跳過高等真菌學的
領域，直到唸完植物學研究所去財團法人食品工業發展研究所工作時，才
從完全不懂得菇類開始摸索起。感謝中興大學植物系陳昇明教授的碩士論
文指導，讓我踏入真菌的領域；謝謝當年省立農業試驗所植物病理系彭金
騰博士（現已退休）的啟蒙，我才開始接觸及學習菇類栽培技術；財團法
人食品工業發展研究所的劉廷英所長及各長官們給我優良的研究環境與自
我成長機會，由衷感謝；行政院農業委員會食品加工科林子清科長、陳惠
玲技正及推廣科陳建斌科長等長官們，在我還在食品研究所工作期間，給
予菇類相關計畫的研究經費補助，使能在研發經費不虞下能安心做研究，
永遠銘記心腑；行政院國家科學委員會國際合作處胡昌智博士及胡秀娟小
姐，謝謝您們協助國科會獎學金到德國留學事宜，對留學生無微不至的照
顧，無限感激；轉任到南台科技大學生物技術系教學及研究，感謝校長張
信雄博士及主任李順來博士的支持與鼓勵，並專案編列設備，才能兼顧教
學，又有這麼多大學專題生與研究生熱烈參與研究計畫與執行，在此也致
上內心真誠的謝忱；行政院國家科學委員會生物處生物組許麗卿小姐、陳
玲蘭小姐及農學組李培英小姐、洪陶玉小姐、李佳蕙博士等人的協助，才
能獲得國科會專題研究計畫的經費補助，繼續從事菇類的相關研究，在此
一併感謝。

　　台大植物研究所陳瑞青教授在我攻讀博士期間，如父母般照顧，可惜
我在通過博士資格考後即負笈德國，未能成就關門弟子博士的美事，深感
歉意。不過，學生總算在德國取得博士學位，我永遠銘記恩情。德國杜賓
大學（University of Tuebingen）的恩師歐寶溫格教授（Prof. Dr.
Franz Oberwinkler），您帶領我真正進入菇類的領域，並耐心和細心地
指導我的博士論文研究，知音之情，永生難忘。最後，仍然要謝謝我親愛
的爸爸媽媽，從小辛辛苦苦種田養活我們，一點一滴省下來提供我們唸書
的經費，沒有您們，我也大概不太可能唸到博士學位。

　　由衷地希望這一本由「搖頭菇」為緣起的內容，能帶領讀者進入菇類
多彩多姿的世界。

　　　　　　　　　陳啟楨於南台科技大學生物技術系機能性產品研究室

目錄
推介序：符合讀者迫切需求的一本書－呂鋒洲

自序：進入多彩、美味的菇類世界－陳啟楨

【第一章】常見的食藥用菇類及毒菇

食藥用菇類．美味有效，可供食用、藥用

毒菇類．毒菇顏色鮮豔，要小心

【第二章】搖頭菇、狂笑菇與魔術菇－從搖頭菇看毒菇的文化與分類

‧毒菇的宗教信仰意義．毒菇的毒性分類與種類
‧我的體驗：誤食毒菇上吐下瀉
‧以中毒形式分為三大類：
1.神經迷幻型毒素；
2.胃腸型毒素；
3.原漿型毒素
‧搖頭菇的藥理作用
‧迷幻型的關鍵性臨床特質
‧幻覺症狀的處理
‧搖頭菇在法律上的地位
‧引起幻覺症狀的迷思
‧一般性中毒之預防與治療
‧搖頭菇中毒急救要領
‧毒菇的生活應用 ‧毒菇的經濟意義

【第三章】認識神奇的食藥用菇

第一節：從實例與經驗談起
‧確實可改善身體症狀
‧菇類時代來臨了

第二節：分類－依營養類型、生態與影響來分
‧依營養類型、生態與影響來分

第三節：成份與效用
‧食用菇類號稱為「蔬菜牛排」
‧世界各國均投入心力研發
‧主要營養成分有五大項
‧藥用菇類的效用逐漸解開
‧主要菇屬及藥用途徑
‧臨床治療效果非常廣泛

第四節：食藥用菇的形態
‧構成子實體菌絲有三種類型
‧常見菌絲組織體也有三種

第五節：生活史和遺傳特性
‧生態上分腐生、寄生和共生
‧出菇能力分同宗、異宗結合
‧影響育種成敗的幾個要素

第六節：經濟效益遠景看好

【第四章】食藥用菇的利用與發展

第一節：洋菇曾為台灣的外銷主力
‧氣溫與科學化技術不如歐洲
‧金針菇產量仍居世界第一位

第二節：從野生菇分離菌種、馴化到人工栽培
一、觀察鑑定－分辨食用菇與毒菇
二、野外採集－登山經驗與烹調處理
三、野生菇的馴化栽培
‧木生性菇類的栽培方法
‧土生性菇纇的栽培之道
‧植物共生菌的栽培秘訣
‧淺談菇類生產趨勢

第三節：菇類代謝物質應用
‧菇類次級代謝物質在醫學上的應用

第四節：食藥用菇類的菌種液體深層發酵
‧食藥用菇菌絲體深層培養之流程

第五節：數種重要食藥用菇的開發實例
‧中國老祖先的仙丹妙藥－靈芝
‧神秘的藥用菇－桑黃 ‧台灣的國寶－樟芝
‧強精固本之王－冬蟲夏草

【第五章】食藥用菇類及毒菇的未來展望